Zázvor

Latinský název: Zingiber officinale Roscoe (Amomum zingiber L.)

Čeleď: Zingiberaceae (zázvorovité)   

Cizí názvy: Ginger (GB), Ingwer (D),  Gingembre (F), Jengibre (E), Gemberwortel (NL),Zenzero ( I) Gengibre (PT), Ingefära (S), Inkivääri (SF), Ingefær (DK), Imbir (PL)

Lidové názvy:Benedikte, ďumbíř, zázvorovník, zázvorové rotule

Používaná část rostliny: Oddenek

Doba sběru:Oddenek s vedlejšími oddenky v období sucha, hlavně v prosinci a lednu.

Sušení, sesychací poměr: Suší se na slunci celý nebo nařezaný s úplně či částečně odstraněnou kůrou oddenku a pro potravinářské použití se poté rozdrobňuje na hrubý prášek. Pro přímé kulinářské užití se exportuje čerstvý neloupaný v kusech různé velikosti.

Oblasti pěstování: Intenzivně je kultivován zejména v subtropické Asii, zejména v Indii (50% celosvětové produkce), Číně, Brazílii a částečně na Jamaice, Haiti a v Nigérii (nejlepší kvalita je z Jamajky, nejpalčivější, bez jemného aromatu pochází z Nigérie).

Obsahové látky: Oddenky obsahují škrob (až 50 %); asi 6 – 8 % lipidů ve formě triglyceridů, volné mastné kyseliny (laurovou, palmitovou, stearovou, olejovou a linonolejovou), proteiny (až 9 %); lecitin, minerály a některé vitaminiy (jako niacin a vitamin A). Ovšem hlavní vonnou složkou je silice (1 až 3 % v čerstvém a 0,25 až 1,5 % v sušeném oddenku), která obsahuje seskviterpeny, např. (–)-zingiberen (až 70%), (+)-ar-curcumen, β-seskvifelandren, bisabolen a farnesen. Mono­terpenoidy se vyskytují ve stopách (β-fel­andren, cineol, citral, geranial, neral, linalool, a d-borneol). Dále obsahuje netěkavé pryskyřičnaté látky pálivé chuti, jako jsou gingeroly (cca 0,8%), 0,18% shogaolů a zingeron. Během skladování přecházejí pálivější gingeroly na jemnější shogaoly zejména u sušeného či mletého zázvoru.

Historie tradice použití: Tradiční použití vychází z čínského využití zázvoru jako povzbuzujího koření od nich přejali Řekové a Římané; během ranějšího středověku (11.-13. století) se pak použití postupně přeneslo do Evropy zejména přes Benátky. Poté v 16. století hovoří Mathiolli o účincích zázvoru v části svého herbáře „O zázworu“, kde upozorňuje, že se nejedná o „kořen pepřowý“ jak se mnozí v té době mýlili.

Použití:

Vnitřně: Léčba zažívacích problémů spojených s nechutenstvím a špatným trávením, hlavně při dyspeptických/trávících obtíží spojených s plynatostí; v novější době proti nevolnosti a postoperativnímu zvracení a k úlevě od různých kinetóz při cestování. Rovněž jako stimulant při nachlazení a průjmech typu střevní chřipky.

Zázvor je tradiční potravinářské aditivum jako domácí koření, zejména v orientální kuchyni i jako čerstvá příloha. Průmyslově je využíván v nealkoholických nápojích (např. tzv. Ginger Ale/zázvorové pivo, které ovšem pivem není), pečivárenství (např. sušenky a perníky), želé a pudinky, dále v masném průmyslu a konzervárenství. Hlavně jako tzv. oleoresin což je extrakt olejovitými vyluhovadly max. dávkovaný ve výši 0,525% (5248 ppm) do potravinářských produktů.

Zevně: Pro antimikrobilání účinek se používají tradiční výtažky u některých chronických kožních onemocnění.

Dávkování a příprava odvaru:

Vnitřně: Pro přípravu čajového odvaru se v případech špatného trávení a nadýmání používá denní dávka 0,6 g sušeného nebo cca 1 g čerstvého nastrouhaného či plátkovaného oddenku zázvoru, které se přelije ¼ l vroucí vody a nechá se 15 min. vyluhovat v přikryté nekovové nádobě, poté se scedí, nejlépe plastovým sítkem. Pije se teplý a odvar se připravuje vždy čerstvý, bezprostředně před použitím; podle závažnosti příznaků až 3x denně.

Jsou popisovány dávky 180 mg práškovaného zázvoru 3x denně při nevolnosti křečovitého typu a jinak 0,5-2 g nejméně 30 minut před cestou s obavou kinetózy, resp. 750 mg jednorázově také půl hodiny před cestováním se snížením pro děti dle věku v rozsahu 250 až 500 mg.

Proti nevolnosti při chirurgickém zákroku 0,5-1 g jednu hodinu před operací, pod lékařským dohledem, protože může ovlivnit krevní srážlivost.

Extrakty (výtažky, výluhy):Standardizované extrakty jsou používány, kromě potravinářství zřídka, pouze u některých kompozitních tobolek či tablet, kde se používají suché extrakty obvykle standardizované na 5 % gingerolů v rozmezí 12-20 mg na pevnou dávkovací formu.

Oleoresiny se používají v likérnictví a cukroví, přičemž obvyklé dávkování je 0,004 % oleje do pečiva (36.9 ppm) želírovaných produktů a pudinků (37.9 ppm); asi 0,01 % oleoresinu do alkoholických nápojů (99.8 ppm), pečiva typu perníků (104 ppm), a konzervovaných výrobků (108 ppm).

Zvláštní upozornění pro použití: Není příliš vhodný pouze pro velmi citlivé jedince, kde může i při kontaktu vyvolat kontaktní dermatitidu, ale jinak je obvykle dobře snášeno.

Těhotenství a kojení: Vzhledem k nedostatku dat a principu předběžné opatrnosti není vhodný pro těhotné a kojící ženy, pokud by výslovně nedoporučil lékař, jako např. v případě nevolnosti a zvracení během těhotenství, kde se používají pod lékařským dohledem dávky 75 mg až 2000 mg dělené v rozmezí 1 až 5 dnů.

Uchovávání: Při teplotě do 25 °C, v dobře uzavřeném obalu, v temnu a suchu vydrží sušený oddenek nejméně rok, oleoresiny pak nejméně 2 roky.