Kmín kořenný

Latinský název: Carum carvi L.

(čeleď Apiaceae - Miříkovité)

Cizí názvy: Caraway (GB), Kümmel (D) , Carvi (F),  Carvi (I), Alcaravea (E), Rasca (SK),

Himeuikyō (JAP), Kummin (S), Kömény (H), Kommen (DK), Kminek (PL) Chimen (RO)

Druhové odlišení:

Je třeba zejména odlištit tzv. kmín římský Cuminum cyminum L., někdy též uváděný jako šabrej kmínovitý, syn. Cuminum aegyptiacum Mérat ex DC., jehož plody/nažky jsou u konce zúžené, ostřeji palčivé chuti a také má jiné obsahové látky – viz níže.

Rovněž je nutno rozlišovat kmín dvouletý (tmavý) od kmínu jednoletého (světlého), i když se jedná o stejný druh a má stejné kořenné aroma.

Lidové názvy:  chlebové koření, kmín louční, kmín krámský, raška

Používaná část rostliny:  Plod (Carvi Fructus)

Doba sběru/sklizně: plody v nižších polohách v první dekádě července, ve středních polohách v polovině a ve vyšších polohách koncem července.

Sušení, sesychací poměr plodů:

Při ruční sklizni necháváme vrchní část nati s okolíky dozrát  zavěšené a sušíme vždy ve stínu, během sušení dostatečně větráme nebo prohazujeme na plachtách. Po uschnutí se nažky tj. vlastní plody ovšem nesnadno vydrolují, protože se u nás pěstují tzv. neopadavé odrůdy, kde se sklizeň a poskliňová úprava provádí mechanicky specializovanou agrotechnikou (přímo sklízecími mlátičkami). Při použití umělého tepla nesmí teplota překročit 35 °C, jinak by se ztrácela silice. Sesychací poměr se pro plody neuvádí, ale je nutné snížit sušením na vlhkost do 13 %.

Oblasti pěstování:

Původem ze Střední Evropy/středomoří a Západní Asie je nyní prakticky kultivován celosvětově.

Větší množství jsou produkována po naturalizaci v USA, Kanadě a Egyptě, v Evropě pak zejména v Německu, Finsku, Polsku i ČR  (3 odrůdy registrované ÚKZÚZ s označením Rekord,Prochan a Kepron).

Kmín kořenný si stále drží postavení významné plodiny českého zemědělství i důležité exportní komodity. Důkazem toho je i získání chráněného označení původu pro produkt „ČESKÝ KMÍN“ podle nařízení Rady (ES) č. 510/2006, o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (V roce 2010 výrazně vzrostly sklizňové plochy  a produce kmínu činila 3 475 t.)

Obsahové látky:

Obsah silice v nažkách u zralých plodů se pohybuje v rozmezí 3 až 7% (přičemž v ČR, použití registrované odrůdy kmínu dvouleté formy je kvalita nažek dána minimálním obsahem silice 2,8 %). Podle provenience a stupně vyzrálosti je jistá změna ve složení silice, kde převládá karvon (50 až 60%) a limonen (20-30%), ale jsou zastoupeny i jiné monoterpeny, které se vyskují pouze ve stopách karveol, dihydro­karveol, α- a β-pinen, sabinen, dihydrokarvon a felandren .

Plody obsahují dále β(1→4) mannan a flavonoidy (kvercetin-3-glukuronid, isokvercitrin) a ze strukturálních látek proteiny (cca 20%) a tuky (cca. 15%).

Silice z plodů výše zmíněného římského kmínu (Cuminum cyminum) obsahuje na rozdíl od kmínu kořenného až 60% aldehydů (jako hlavní složky, se zastoupením kuminaldehydu, 1,3-p-menthadien-7-alu, 1,4-p-menthadien-7-alu, and 3-p-menthen-7-alu).

Historie tradice použití

Již v 16. století hovoří Mathiolli o účincích kmínu v části svého herbáře nazvané „O kmijnu krámském kapitola„.

Použití:

Silice plodů působí proti nadýmání, uvolňuje žaludeční a střevní křeče provázené nadýmáním, pocitem plnosti, při špatném trávení zejména zeleninových pokrmů. Také je uváděno použití pro odkašlávání, k úlevě od menstruačního dyskomfortu a podpoře tvorby mateřského mléka.

Jako součást složených přípravků se plod používá proti nadýmání, k uvolnění střevních plynů a snížení jejich tvorby. Při testováníin vitro  byly u silice zjištěny antibakteriání účinky (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Candida albicans aj. mykotické mikroorganismy) a rovněž inhibice přežívání larev různých parazitů.

Kulinářství zná nejrůznější použití kmínu v pečivárenských výrobcích (chléb, pečivo, slané zákusky) a při úpravě masa a výrobě masných produktů. Dále se používá v dalších kategoriích potravin, včetně alkoholických a nealkoholických nápojů, sýrových výrobcích, cukrovinkách, nálevech pro konzervaci zeleniny a dalších kořeninových přípravcích. Největší koncentrace se používá u pekárenských výrobků kolem 0,02% (225 ppm).

Dávkování a příprava nálevu:

Vnitřně: 1-5 g kmínu se přelije 150 ml vroucí vody a nechá se 10-15 min. vyluhovat v přikryté nekovové nádobě, poté se scedí, nejlépe plastovým sítkem. Pije se obvykle 1-3x denně v teplém stavu po malých dávkách. Nálev se připravuje vždy čerstvý, bezprostředně před použitím.

Extrakty (výtažky, výluhy, silice):

Alkoholické destiláty s vyšším obsahem silice se používají v likérnickém průmyslu spolu s výtažky z dalších siličných / aromatických rostlin. Zejména je zavedena ve Skandinávii kombinace kmín, fenykl, kopr do destilátů označovaných jako tzv. Akvavit.

Suché extrakty se používají do různých větropudných a uklidňujících přípravků zejména pro dětskou populaci s tendencí k flatulentním kolikám.

Zevně: V některých zemích se používá pro povrchovou aplikaci při kožních infekcích 10% roztok kmínové silice v oleji, zejména olivovém.

Zvláštní upozornění pro použití:

Samotná izolovaná silice se používá přísně dávkovaně (v denních dávkách 3–6 kapek) hlavně u dysmikrobie od 4 let věku dětí; u dětí stáří 1-4 roky se musí snížit na 2-4 kapky denně a při věku do 1 roku na 1-2 kapky denně.

Těhotenství a kojení

Při dodržování doporučovaných dávek a způsobu použití mohou užívat i těhotné a kojící ženy, pokud nejsou přecitlivělé na jiné okoličnaté rostliny jako je anýz, kopr, celer, koriandr a fenykl.

Uchovávání

Při teplotě do 25 °C, v dobře uzavřeném obalu, v temnu a suchu vydrží plod kmínu nejméně rok, suché extrakty jsou pak použitelné nejméně 2 roky.